ICS 67.060 X 11
备案号：45240-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 788-2014
内蒙古地方菜 凉拌莜面
2015-01-15发布 2015-04-15实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古乌兰察布市集宁映山饭店。
本标准主要起草人：宋继期、姚继红、冯莹、郭海旺、张博尧。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了内蒙古地方菜凉拌莜面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜凉拌莜面，常见于内蒙古西部地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 461 食品安全国家标准 食用植物油
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 13360 莜麦
GB 18186 食品安全国家标准 酿造酱油
GB 18187 食品安全国家标准 酿造食醋
GB/T 30382 辣椒（鲜的或粉的）
GB/T 30391 花椒
GB/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
NY/T 578 绿色食品 蔬菜
NY/T 743 绿色食品 鲜蔬菜
NY/T 744 绿色食品 鲜水果
NY/T 1267 绿色食品 蔬菜

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 凉拌
将加热后的熟料，放入调好味的鲜汤中搅拌均匀，冷却或冷藏的一种烹调方法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：熟莜面窝窝300g、熟土豆泥100g。
4.1.2 配料：黄瓜100g、水萝卜100g、香菜50g。
4.1.3 调料：葱丝10g、蒜末10g、胡麻油（亚麻籽油）80g、花椒油15g、干辣椒5g、醋20g、食用盐5g、酱油20g。
4.2 要求
4.2.1 熟莜面：原料应符合GB/T 13360的规定。
4.2.2 熟土豆：原料应符合GB/T 3106的规定。
4.2.3 黄瓜：应选用新鲜黄瓜，并符合NY/T 578的规定。
4.2.4 水萝卜：应选用新鲜水萝卜，并符合NY/T 1267的规定。
4.2.5 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NY/T 743的规定。
4.2.6 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.7 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.9 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.10 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
4.2.11 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.12 醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.13 食用盐：应符合GB 2721的规定。
4.2.14 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将黄瓜、水萝卜切成长6cm、宽0.4cm的丝。
6.1.2 将香菜切成3cm长的段。
6.2 烹调
6.2.1 锅内加入30g胡麻油，烧至180℃，放入干辣椒炸香后去渣成辣椒油（注：主料、配料及调料的用量配比可依个人口味变化）。
6.2.2 将黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段放入容器内，加入食用盐、酱油、醋、葱丝、蒜末、花椒油、辣椒油，搅拌均匀调好味。
6.2.3 放入蒸熟的莜面窝窝、熟土豆泥搅拌均匀即成。
6.3 要求
6.3.1 炸花椒油和辣椒油时控制好油温。
6.3.2 莜面、蔬菜、调料搅拌均匀。

7 装盘
7.1 盛装器皿
选用直径35cm的圆瓷盘。
7.2 盛盘方式
以盛入法盛入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红绿自然。
8.1.2 滋味：莜面香味和复合香味突出。
8.1.3 形态：莜面块状、菜丝状。
8.1.4 质感：富有弹性。
8.1.5 口味：鲜、咸、酸、辣。
8.2 卫生要求
制作过程应符合国家《餐饮服务食品安全监督管理办法》，国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《集体用餐单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过15min为宜，用勺子盛入碗内食用。