本标准规定了食品商业无菌检验程序、检验步骤、结果判定与报告要求。 本标准适用于食品商业无菌的检验。
本标准代替GB 4789.26-2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》。
本标准与GB 4789.26-2013相比，主要变化如下：
——增加了商业无菌和酸化食品等的定义；
——增加了食品生产领域商业无菌检验程序；
——删除了保温后再次称重的要求和罐头密封性检验方法；
——修改了标准的适用范围、低酸性食品和酸性食品的定义及检验步骤。

中华人民共和国国家标准
GB4789.26—2023
食品安全国家标准
食品微生物学检验
2023-09-06发布
商业无菌检验
2024-03-06实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
本标准代替GB4789.26一2013食品安全国家标准本标准与GB4789.26一2013相比，主要变化如下：增加了商业无菌和酸化食品等的定义；增加了食品生产领域商业无菌检验程序；食品微生物学检验
删除了保温后再次称重的要求和罐头密封性检验方法；修改了标准的适用范围、低酸性食品和酸性食品的定义及检验步骤。GB4789.26—2023
商业无菌检验》。
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
商业无菌检验
本标准规定了食品商业无菌检验程序、检验步骤、结果判定与报告要求。本标准适用于食品商业无菌的检验。术语和定义
商业无菌
GB4789.26—2023
食品经过适度的热杀菌，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
低酸性食品
凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的食品。2.3
酸性食品
未经酸化，杀菌后食品本身或汤汁平衡pH等于或小于4.6、水分活度大于0.85的食品。pH小于4.7的番茄制品为酸性食品。
酸化食品
经添加酸度调节剂或通过其他酸化方法将食品酸化后，使水分活度大于0.85、其平衡pH等于或小于4.6的食品。
3设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养材料、设备外，其他设备如下3.1
冰箱：2℃~5℃；
恒温培养箱：30℃±1℃，36℃±1℃，55℃±1℃；恒温培养室：30℃±2℃，36℃±2℃，55℃±2℃；恒温水浴箱：55℃士1℃；
均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵；电位pH计：准确度为0.01pH；
显微镜物镜：10×～100×；
罐头打孔器或容器开启器；
厌氧培养箱（罐）。
4培养基和试剂
培养基：见附录A。
GB4789.26—2023
结晶紫染色液：见附录A中A.8。革兰氏染色液：见附录A中A.9。无菌生理盐水：见附录A中A.10。二甲苯。
含4%碘的乙醇溶液：4g碘溶于100mL的70%乙醇溶液。75%乙醇溶液：分别量取75mL无水乙醇和25mL水，混合均勾后备用。70%乙醇溶液：分别量取70mL无水乙醇和30mL水，混合均勾后备用。食品流通领域商业无菌检验
检验程序
食品流通领域商业无菌检验程序见图1。样品
36℃±1℃C.10d保温.发理
膨胀立即取出，开启检查
符合商业无菌
开启包装物
感官检查
pH 测定
涂片染色镜检
2℃~5℃
冰箱保存
留样，至少30ml(g)置
于灭苗容器，2℃～5℃保存
不符合商业无陷
异常原因分析(选微项目）
食品流通领域商业无菌检验程序5.2检验步骤
5.2.1样品准备
GB4789.26—2023
抽取样品后，记录产品名称、编号，并在样品包装表面做好标记，应确保样品外观正常，无损伤、锈蚀（仅对金属容器）、泄漏、胀罐（袋、瓶、杯等)等明显的异常情况。5.2.2保温
每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃土1℃下保温10d。保温过程中应每关定时检查，如有胀罐（袋、瓶、杯等)或泄蒲现象，应立即取出，接5.2.3开启检查并记录5.2.3开启食品容器
5.2.3.1所有保温的样品，冷却到常温后，按无菌操作开启检验。5.2.3.2保温过程中如有胀罐（袋、瓶、杯等）或泄漏现象，应立即剔出，严重膨胀样品先置于2℃5℃冰箱内冷藏数小时后，开启食品容器检查5.2.3.3待测样品保温结束后，必要时，可用温水或洗涤剂清洗待检样品的外表面，水冲洗后用无菌毛市（布或纸）或消毒棉（含75%的乙醇溶液）擦干。用含4%碘的乙醇溶液浸泡（或75%乙醇溶液）消毒外表面30min，再用灭菌毛巾擦干后开启，或在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇落液全部燃烧完后开启（膨胀样品及采用易燃包装材料容器的样品不能灼烧）。5.2.3.4测试样品应按无菌操作要求开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。对于金属容器样品，使用无菌开罐器或罐头打孔器，在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口或者直接拉环开启，开罐时不得伤及卷边结构。每次开罐前，应保证开罐器处于无菌状态，防止交叉污染。对于软包装样品，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。注：严重胀罐（袋、瓶、杯等)样品可能会发生爆喷，喷出有毒物，可采取在样品上盖一条无菌毛中或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施，防止这类危险的发生。5.2.4留样
开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL（g）至灭菌容器内，保存于2℃～5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。5.2.5感官检查
在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾人白色糖瓷盘或玻璃容器（适用于液体样品)内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，含固形物样品应按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部的情况，并记录。5.2.6pH测定及结果分析
5.2.6.1测定
罐头食品应按照GB5009.237规定的方法测定。其他食品参照执行。5.2.6.2结果分析
与同批中冷藏保存的对照样品相比，比较是否有显著差异。pH相差0.5及以上判为显著差异。5.2.7涂片染色镜检
5.2.7.1涂片
取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可直接涂片3
GB4789.26—2023
或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯等脱脂剂流洗，自然干燥。5.2.7.2
染色镜检
对5.2.7.1中涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。与同批冷藏保存对照样品相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。菌数有百倍或百倍以上的增长则判为明显增殖。5.3结果判定与报告
5.3.1样品经保温试验未胀罐（袋、瓶、杯等)或未泄漏时，保温后开启，经感官检查、pH测定、涂片镜检，确证无微生物增殖现象，则可报告该样品为商业无菌。2样品经保温试验未胀罐（袋、瓶、杯等）或未泄漏时，保温后开启，经感官检查、pH测定、涂片镜5.3.2
检，确证有微生物增殖现象，则可报告该样品为非商业无菌。5.3.3样品经保温试验发生胀罐（袋、瓶、杯等)且感官异常或泄漏时，直接判定为非商业无菌；若需核查样品出现膨胀、pH或感官异常、微生物增殖等原因，可取样品内容物的留样按照附录B进行接种培养并报告。6
食品生产领域商业无菌检验bzxZ.net
食品生产领域商业无菌检验程序食品生产领域商业无菌检验程序参见图2。样品准备
样品保温
pH、感言检查
染色镜检和（或）按种培养
商业无菌判定
商业无菌
非商业无菌
异常原因分析（选微项目）
食品生产领域商业无菌检验程序6.2
检验步骤
6.2.1样品准备
GB4789.26—2023
食品生产加工结束后，生产企业应根据产品特性和企业质量目标、产品的杀菌方式、规格、批量大小等因素，参照相关国家标准，建立合适的抽样方案和AQL(接收质量限）。根据检验目标，抽取样品后检查并记录，应确保样品外观正常，无损伤、锈蚀（仅对金属容器）、泄漏胀罐(袋、瓶、杯等)等明显的异常情况。6.2.2
食品生产企业可参考表1制定适合本企业产品检验的保温方案。对抽取的样品，应按保温方案要求，进行恒温培养室或恒温培养箱保温，保温过程中应每天定时检查，如有胀罐（袋、瓶、杯等)或泄漏现象，应立即取出，按6.2.3开启检查并记录。表1
样品属性
低酸性食品、酸化食品
酸性食品
样品保温时间和温度推荐方案
乳制品、饮料等液态食品
罐头食品
预定销售时产品贮存
温度40℃以上的低酸性食品
罐头食品、饮料
注：恒温培养室温度偏差可为土2℃。6.2.3开启食品容器
应按照5.2.3规定的步骤开启。
开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL（g）至灭菌容器内，保存于2℃～5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品容器可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。6.2.5
感官检查
应按照5.2.5规定的步骤留样。
pH测定及结果分析
生产企业应根据产品的特性，建立对该类产品的pH正常控制范围。应按照GB5009.237或相关标准测定PH。PH值著超过正常控制范围，应进行染色镜检5
GB4789.26—2023
6.2.7涂片染色镜检
6.2.7.1涂片
对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。
取样品内容物进行涂片。带汤汁的样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯等脱脂剂流洗，自然干燥。6.2.7.2染色镜检
对6.2.7.1中涂片用结晶紫染色液进行单染色，干燥后镜检，至少观察5个视野，记录菌体的形态特征以及每个视野的菌数。
生产企业可根据产品特性，建立该类产品微生物明显增殖的判断标准，与判断标准或同批正常样品（如未胀罐（袋、瓶、杯等）、感官无异常样品）相比，判断是否有明显的微生物增殖现象。6.2.8
接种培养
保温期间出现的胀罐（袋、瓶、杯等）、泄漏或开启检查发现pH、感官质量异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品，均可按照附录B进行微生物接种培养和异常分析。3结果判定与报告
抽取样品经保温试验未胀罐（袋、瓶、杯等)或未泄漏时，经感官检查、pH检验或染色镜检或接种6.3.1
培养，确证无微生物增殖现象，则报告该样品为商业无菌；6.3.2抽取样品经保温试验未胀罐（袋、瓶、杯等)或未泄漏时，经感官检查、pH检验或染色镜检或接种培养，确证有微生物增殖现象，则报告该样品为非商业无菌。6.3.3抽取样品经保温试验发生胀罐（袋、瓶、杯等）且感官异常或泄漏时，报告该样品为非商业无菌6
溴甲酚紫葡萄糖肉汤
蛋白豚
牛肉浸膏
葡萄糖
氯化钠
溴甲酚紫
蒸馏水
培养基和试剂
GB4789.26—2023
0.04g(或1.6%乙醇溶液2.0mL)
将除溴甲酚紫外的各成分加热搅拌溶解，校正pH至7.0士0.2，加人溴甲酚紫，分装于带有小倒管的试管中，每管10mL，121℃高压灭菌10min。A.2
庵肉培养基
牛肉浸液
蛋白陈
酵母膏
葡萄糖
磷酸二氢钠
可溶性淀粉
碎肉渣
称取新鲜除脂肪和筋膜的碎牛肉500g，加蒸馏水1000mL和1mol/L氢氧化钠溶液25.0mL，搅拌煮沸15min，充分冷却，除去表层脂肪，澄清，过滤，加水补足至1000mL，即为牛肉浸液。加人A.2.1除碎肉渣外的各种成分，校正pH至7.8士0.2。A.2.2.2碎肉渣经水洗后晾至半干，分装15mm×150mm试管，高2cm3cm，每管加人还原铁粉0.1g～0.2g或铁屑少许。将A.2.2.1配制的液体培养基分装至每管内超过肉渣表面约1cm。上面覆盖溶化的凡士林或液体石蜡0.3cm～0.4cm。121℃灭菌15min。7
GB4789.26—2023
营养琼脂
蛋白陈
牛肉膏
氯化钠
蒸馏水
15.0g~20.0g
1000.0 mL
将除琼脂以外的各成分溶解于蒸馏水内，加入15%氢氧化钠溶液约2mL，校正pH至7.2~7.4。加人琼脂，加热煮沸，使琼脂溶化。分装烧瓶或13mm×130mm试管，121℃高压灭菌15min。A.4
酸性肉汤
多价蛋白陈
醇母浸膏
葡萄糖
磷酸二氢钾
蒸馏水
将A.4.1中各成分加热搅拌溶解，校正pH至5.0士0.2，121℃高压灭菌15min。A.5
麦芽浸膏汤
麦芽浸膏
蒸馏水
将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，校正pH至4.7士0.2，分装，121℃灭菌15min。A.6
沙氏葡萄糖琼脂
蛋白陈
葡萄糖
蒸馏水
GB4789.26—2023
将各成分在蒸馏水中溶解，加热煮沸，分装在烧瓶中，校正pH至5.6土0.2，121℃高压灭菌15min。
肝小牛肉琼脂
肝浸膏
小牛肉浸膏
脉蛋白陈
新蛋白陈
胰蛋白陈
葡萄糖
可溶性淀粉
等离子酪蛋白
氯化钠
硝酸钠
蒸馏水
在蒸馏水中将各成分混合。校正pH至7.3士0.2，121℃灭菌15min。A.8
结晶紫染色液
结晶紫
95%乙醇
1%草酸铵水溶液
将1.0g结晶紫完全溶解于95%乙醇中，再与1%草酸铵溶液混合A.8.3
染色法
将涂片在酒精灯火焰上固定，滴加结晶紫染液，染1min，水洗。50.0g
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