DB1303/T347—2023 餐饮业减少食物浪费操作规范 ICS 03.080.01 CCSA01 DB1303 秦皇岛市地方标准 2023-05-25发布 秦皇岛市市场监督管理局发布 2023-06-25实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由秦皇岛市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：秦皇岛市饭店烹饪餐饮行业协会、秦皇岛市食品药品检验中心、秦皇岛市市场监督管理局、秦皇岛市外事和商务局、秦皇岛市席文化发展有限公司、秦皇岛市团餐行业协会、秦皇岛市福临门酒店有限公司、秦皇岛市忠友餐饮服务有限公司、秦皇岛海天一色餐饮有限公司、秦皇岛丰圣企业有限公司、秦皇岛市五粮液大酒店有限公司第一分公司。 本文件主要起草人：胡铁、梁艳丽、杨志宏、韩笑、王莹、张军伟、梁嘉、王舵、李鹏。 1 范围 本文件规定餐饮企业减少食物浪费的总体要求、组织设计、实施减量及厨余垃圾处理要求。适用于大中型餐饮企业、团餐企业、星级饭店餐饮部门开展减少食物浪费工作。 2 规范性引用文件 本文件无规范性引用文件。 3 术语和定义 3.1 食物浪费 food waste 食物或原料在储运、加工、流通和消费等环节中造成的本可避免的食物损失。 4 总体要求 4.1 应遵守反对浪费、节能环保、卫生安全等相关要求。 4.2 应制定反餐饮浪费行动方案，建立经营管理制度，明确目标和指标。 4.3 应设立专项小组，由高层或主要管理者负责，制定考核制度并开展员工培训。 4.4 应在食品安全、反浪费、营养健康、节约资源、环境保护方面开展宣传，引导消费者形成节约饮食习惯。 5 整体设计 5.1 设立专项小组 选取关键岗位人员成立项目小组。 5.2 确定岗位职责 5.2.1 项目总负责人：由总经理或店长担任，负责整体协调及减浪运营规则制定。 5.2.2 行政总厨：负责菜单设计优化、操作标准及采购计划制定。 5.2.3 后厨助理：协助记录食材称重及浪费数据。 5.2.4 采购专员：控制采购节奏，协调供应链，避免过量采购造成浪费。 5.2.5 仓储专员：把控仓储条件，防止食材变质。 5.2.6 市场专员：负责宣传推广与顾客互动。 5.2.7 人力资源：负责员工培训与绩效指标设计。 5.2.8 财务专员：负责节约成本核算及量化分析。 5.3 开展自评 通过自评表评估餐厅食物浪费情况（见附录A）。 5.4 保持记录 每日记录食物浪费数据，分析发生环节与趋势，为改进提供依据。 5.5 制定减量目标 至少记录一个月数据，用于制定合理减量目标。 6 实施减量 6.1 管理要求 6.1.1 制定节约计划，根据数据与目标调整策略。 6.1.2 组织员工培训，学习《中华人民共和国反食品浪费法》，提高节约意识。 6.1.3 优化运营标准，推进数字化管理，规范采购、加工、仓储及服务流程。 6.1.4 丰富营销推广，推行光盘行动、分餐制及健康用餐方式。 6.1.5 建立激励制度，将浪费指标纳入绩效考核。 6.2 菜单设计 6.2.1 控制菜品数量。 6.2.2 提供半份菜、小份菜或一人餐。 6.2.3 开发团体套餐并标注适用人数。 6.2.4 优化菜品组合，提高食材利用率。