ICS 67.120.10
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备案号：45226-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 774-2014
内蒙古地方菜 天骄烤牛哈拉巴
2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、蒋柠、刘鹦英、郭海旺。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了天骄烤牛哈拉巴的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴天骄烤牛哈拉巴，常见于内蒙古呼伦贝尔地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 22267 整孜然
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
NY/T 493 胡萝卜
NY/T 579 韭菜
NY/T 580 芹菜
NY/T 744 大蒜
NY/T 1193 姜
SB/T 10416 料酒
DB15/T 624 蒙餐术语和定义

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 腌制
DB15/T 624-2013中3.2给出的定义。
3.2 烤
用各种烘烤设备的高温使制品熟的一种烹饪方法。
3.3 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鲜牛前肩肉1500g。
4.1.2 配料：胡萝卜150g、芹菜100g。
4.1.3 调料：红辣椒末50g、孜然粉50g、韭菜末50g、蒜末50g、葱段100g、姜片100g、料酒100g、食用盐50g。
4.2 要求
4.2.1 牛肉：应选用新鲜牛前肩肉，并符合GB 2707的规定。
4.2.2 胡萝卜：应选用新鲜胡萝卜，并符合NY/T 493的规定。
4.2.3 芹菜：应选用新鲜芹菜，并符合NY/T 580的规定。
4.2.4 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
4.2.5 孜然：应符合GB/T 22267的规定。
4.2.6 韭菜：应选用新鲜韭菜，并符合NY/T 579的规定。
4.2.7 大蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.9 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
4.2.10 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.11 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用烤箱（烤炉）及其它。
5.2 炊具
宜选用烤盘及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
注：主料、配料及调料的比例可依据个人口味变化。
6.1 刀工
6.1.1 将鲜牛前肩肉修剪整齐。
6.1.2 将鲜牛前肩肉片成大片。
6.1.3 胡萝卜切片、芹菜切段。
6.2 调制
6.2.1 将鲜牛前肩肉用清水泡去血水，放入容器内加入葱段、姜片、胡萝卜片、芹菜段、料酒、食用盐腌制12h。
6.2.2 将腌制好的牛前肩肉放入150℃的烤箱中烤制熟。
6.2.3 将烤熟的牛前肩肉用平刀片成大片，码在牛哈拉骨（牛前肩扇形骨）上，撒上红辣椒末、孜然粉、韭菜末、蒜末即成。
6.3 要求
烤制时掌握好温度和时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用木制盘或50cm的圆形瓷盘。
7.2 盛盘方式
以摆入法摆入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：褐红。
8.1.2 香味：牛肉香味突出。
8.1.3 形态：片状。
8.1.4 质感：软烂。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等规定。

9 营养指标
见表1。