ICS67.120.10 x22 备索号：45226-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/17742014 内蒙古地方菜天骄烤牛哈拉巴 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准巾内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提山。DB15/T7742014 本标准由内象占自治区质量技术监督局贴11。本标准起草单位：内蒙古白治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准最化研究院、内蒙古呼伦贝尔天骄宾馆。 本标准主要起草人：贾双文、姚继红、蒋柠、刘鹦英、郭海旺，本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜天骄烤牛哈拉巴 DB15/T7742014 本标准规定了天骄烤牛哈拉口的术语和定义、原料及恶求、烹证器具、創作工序、装盘、最费求、营养指标、最佳食用方式等。 本标准道月十为蒙凸范方菜系列英肴犬骄烤牛哈拉卫，荣见于内蒙市哪伦贝尔地区，2规范性引用文件 下列义件对于本文科的应月是必不可少的。尺是注日期的引用文件，仪注H期的版本适用于本文性。凡是不注期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用下本义件。GB2707鲜（漆）备肉卫生标准 G35009.6食品安全国家标准食品中蛋台质的测定CB/T5009.6食品中脂防的测定 CB/T5009.91食品中钾、钢的测定GB5461盐 整孜然 GR/T22267 GR/T30362 辣嫩（整的或粉状） NY/T493 胡蒙卜 /T579 NY/T580 NY/T744 韭菜 芹菜 绿主食品，慈蒜类蔬支 AY/T-1193 SB/T10416 B15/T624 3术语和定义 调味料滑 蒙餐 下列术语和定义用于本义件。 3.1 腌制 D313/T624—2013，定义3.2] 3.2 烤 用各种烘烤设备的高源拒制品年坏創熟的一种烹饪方法。DB15/T774—2014 3.3 小火 光度暗淡，供热量低，呈蓝红负的火焰。[DB15/T624—2013，定义3.3] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：鲜牛前肩肉1500g。4.1.2配料：胡萝卜150g、芹菜1004.1.3调料：红辣椒末50、孜然粉50g、韭菜未50g、获未50g、葱段100是、姜片100g、料酒100g、食用盐50。 4.2要求 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 牛肉：滋选用新鲜牛前肩肉，并符合GB2707的规定。胡萝卜：应选用资鲜明萝下，并符合IY/T493的规定，芹莱：应选用新鲜片莱，并符合AY/T580的规定，辣救：应符合GB/T30382的规定，孜然：应待合GB/T22267的划定，非菜：应选用新鲜韭菜，并符合AY/T579的规定。称：应符合NY/T741的规定。 露：应符合NY/T744的既定。 4.2.9 姜：应符合NY/T1193的规定。 4.2.10 4.2.11 4.2.12 料酒：应符合SB/T10416的定。 食用做：应符合CB5461的规定。其它原料应待个关食品安全标准及有关的规定，方标准信息服务平台 蒸饪器具 5 5.1灶具 它选用燃油、燃气两用烤箱（烤炕）及其它5.2炊具 宜选用烤盘及其它炊月。 5.3器具 应选泪符合国家规定的计量器具。6制作工序 ）志料、能料及料的月量良比可依着个人口味变化。2 6.1刀工 6.1.1将鲜牛前肩肉修剪整齐成人坎。6.1.2将熟牛前房肉片成大片。 6.1.3胡梦卜切片、芹菜初段。 6.2调 DB15/T774 42014 6.2.1将鲜牛前肩肉月消水泡尽血水，放入容器内加入葱段、姜片、胡萝卜片、芹菜段、料、食用盐眸制，12h。 6.2.2将晚制好的牛前肩肉放入150℃的烤箱中烤1制熟，6.2.3将烤熟的牛前肩肉用平刀片成大片，码在牛哈拉骨（牛前肩扇形骨）上，散上红辣椒末，效然粉、韭菜末、蒜末朗成。 6.3要求 烤制时掌握好温度和时问。 7装盘 7.1盛装器血 宜选用术制盘或50ca的圆形瓷盘7.2盛盘方式 以摆入法“摆入盘，见图1。 8质量要求 8.1 地方标准信息服备 感官要求 8.1.1 色泽：褐红。 香味：兰肉香味淀出 8.1.2 形态：片状 8.1.3 8.1.4质感：软烂。 8.1.5门味：鲜、成 8.2卫生要求 国家食品范品监警管理局《餐饮服务制作这程应符合卫生部《餐饮服务食品安会监督告理办法》。食品安全荣作规范》和卫生部《餐饮业和集体用整配送单位生规的》等市划定。9 营养指标 见阴求。 2）将成品整齐的法入容养内， 3