ICS 67.080.20
X 26
备案号：45224-2015
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 772-2014
内蒙古地方菜 雪花木耳蘑
2015-01-15 发布
2015-04-15 实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准依据 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出，并归口内蒙古自治区质量技术监督局。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古兴安盟餐饮行业协会。
本标准主要起草人：贾双文、姚继红、蒋柠、张欣、李德。
本标准于 2015 年 1 月首次发布。

1 范围
本标准规定了雪花木耳蘑的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴雪花木耳蘑，常见于内蒙古兴安盟地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2748 蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中铅、镉的测定
GB 5461 食用盐
GB 7096 食用菌卫生标准
GB 8233 芝麻油
GB/T 8881 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 16869 鲜、冻禽产品
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 93 姜
SB/T 10416 调味料酒
DB15/T 588 扒驼掌
DB15/T 618 蒙餐 焖羊肉
DB15/T 624 蒙餐 制炸牛尾

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 小火
光度暗淡，供热低，呈蓝红色的火焰。
DB15/T 624—2013，定义 3.3
3.2 氽
将工成形易熟的原料投入调好味的汤汁中加热制成菜的方法。
DB15/T 618—2013，定义 3.1
3.3 焯水
将初加工的原料放入沸水中加热至半熟或全熟，捞出以备进一步烹调或调味的过程。
DB15/T 588—2013，定义 3.5
3.4 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
DB15/T 588—2013，定义 3.2

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：木耳 100 g，鸡胸肉 100 g，鸡蛋清 60 g。
调料：葱姜汁 50 g，食用盐 6 g，味精 3 g，马铃薯淀粉 30 g，料酒 10 g，芝麻油 3 g，鲜汤 250 g。
4.1.2 注：1）主料、调料的用量配比可依据个人口味变化。
2）在 400 g 水中加入 200 g 鸡胸肉，小火转制成鲜汤。
4.2 要求
4.2.1 木耳：应选用新鲜小白木耳，并符合 GB 7096 的规定。
4.2.2 鸡肉：应选用新鲜鸡胸肉，并符合 GB 16869 的规定。
4.2.3 鸡蛋：应符合 GB 2748 的规定。
4.2.4 葱：应符合 NY/T 744 的规定。
4.2.5 姜：应符合 NY/T 93 的规定。
4.2.6 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.7 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.8 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.9 芝麻油：应符合 GB 8233 的规定。
4.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将鸡胸肉刺成鸡茸。
6.1.2 将木耳撕碎或切碎。
6.2 烹调
6.2.1 将鸡茸放入容器内，加入蛋清、葱姜汁、食用盐、味精搅成糊状，用漏勺倒入 80℃ 水中氽熟成雪花状。
6.2.2 木耳焯水。
6.2.3 锅内放入鲜汤，加入葱姜汁、食用盐、味精、料酒和氽熟的鸡茸花、木耳，烧开入味，勾芡，淋芝麻油，出锅成菜。
6.3 要求
使用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径 25 cm 的圆盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以勺入法倒入盘中，见图 1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白透黑。
8.1.2 香味：木耳蘑香味突出。
8.1.3 形态：雪花状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：鲜、咸。
8.2 卫生要求
应符合 GB 2748、GB 5009.5、GB/T 5009.6、GB/T 5009.91 等标准的规定。