ICS67.120.10 X22 备案号：45223-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7712014 内蒙古地方菜 草原扒牛排 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T1.1-2009给山的规则起草。不标准巾内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院提山，本标准中内蒙古白治区质量技术览督品归口DB15/T771—2014 本标准起单位：内蒙古白治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙占兴安盟餐饮行业会。 本标准主要起草人：贾双文、姚红、籍风英、张锌、艾勇厚：不标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜 草原扒牛排 DB15/T7712014 本标准规定厂节原扒牛排的术语利定义、原料及要求、享器具、新作工字、装盘、质要我、营养指标、最住食用方式等。 本标准道用于内蒙言地方菜系列是肴草原积牛持。营员于内蒙日地区。2规范性引用文件 下列义件对」本文件的应用是不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适扣一本文件。凡是不注口期的用文件，其般新版本（包证所金的修改单）适月于本文件，G32707鲜（漆）葡肉卫牛标准 5009.5食品安会国家标准食品中蛋白质的测定GH/T5009.6食品中脂质的测定 GB/T5009.91食品口评，销的测定GB 5461食用盐 GB/T7900白胡椒 GB/T 8881 GR/78967 GH/T15691 GB18186 马铃幕淀粉 谷氨酸钳（味鞘） 香辛料调珠品通用技术条件 造酱法 GB/T 30381 NY/T 744 挂 绿E NY/T193 SR/T10416 DH15/T588 DB15/T624 3术语和定义 姜 煎蒜类蔬菜 标准信息服务平台 谎味料酒 蒙餐执蛇学 串炸兰宝 蒙餐 下列术语和定义适用于本支件，3.1 扒 有笼小拟之分，将加工成形的娠料放入器阻战锅中，加入迈量汤或水以谢味品，上笼蒸熟扣在数中，原汁勾芡浇在原料上回：或当放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾炎、游明汕、大翻气液在益内成莱的一种方法。 315/T588—2013，定义3.1 1 DB15/T771-2014 3.2 小火 光度暗淡，供热量低，号蓝红色的火焰：_D315/T624—2013，定义3.3] 3.3 煤水 将初加工的原料放入水锅中加热牟半熟或全熟，叔出以备进步烹调或调味的过程。「DB15/I5882013，定义3.5] 3.4 蒸 将加工好的原料放在器Ⅲ内或笼上，加入或不地入鲜汤和调味品，箕置入蒸制穿器内利片热蒸汽使其成熟的烹调方法。 [DB15/T5882013，定义3.3] 3.5 勾芡 企原料成熟时加入定比例的淀粉溶液，使菜考汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。[DR15/T588—2013，定义3.2] 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1宝科：带牛港1000 4.1.2调料：姜片20、段20、食盐10g、床精6g、桂度1g、香叶3g、酱泊10g、胡椒粉10g、料酒20、鲍汁100区马铃薯淀粉30g、鲜汤1500g。4.2要求 信息服务平台 牛排：感选用新鲜牛排，并符合GB2的抛定4.2.1 姜：应符合NY/1193的规定。 4.2.2 葱：应符合NY/T744的规定。 4.2.3 4.2.4 食川盐：应符合GB5461的规定 味精：应符合CB/T8967的规定：4.2.5 桂皮：应符合GR/T3038I的规定。4.2.6 季叶：应符合GB/T15691的规定，4.2.7 4.2.8 酱注：应符合GB18186的规定， 4.2.9 数：应符衍合GB/T7900的无定 4.2.10 料酒：应符合SB/T10416的期定。主料、调料的月量配比可俄据个人一变化，在：4000求中加入2000g鸡架骨，小火款煮削虑2） 2 4.2.11马铃募起粉：应笠合GB/T8881的规定，4.2.12其它原料应符合相关食品安全际准及有关的规定5蒸饪器m 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、蒸箱及其它灶具。5.2炊具 宾选月炒勺、双耳炒锅及其它炊具，5.3器具 应选用符今国家规定的计示器兵。6制作工序 6.1刀工 将牛排按根取开利成10cM长的段。6.2案调 6.2.1将牛非焊水后，放入穿器内。DB15/T771--2014 6.2.2加入汤、葱段、姜片、食用益，味精、料洒、胡椒粉、桂皮、香叶、酱油兑好的调庆汁上笼蒸至熟烂捞山装入盘内。 6.2.3锅内加入蒸牛排原汤和鲍汀1火加热，勾芡浇添在牛排上即成。地方标准信息服务平台 6.3要求 6.3.1用小火蒸， 6.3.2点诱时用笼折。 7装盘 7.1 盛装器 宜选用直径35cm的圆资盘或异形盘7.2盛盘方式 以摆入法\探入摄中，见图！：质量要求 8 8.1 感官要求 3）将成显格齐的状入套器内，