ICS 67.120.10
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备案号：45223-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 771-2014

内蒙古地方菜
草原扒牛排

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，并归口内蒙古自治区质量技术监督局。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古兴安盟餐饮行业协会。
本标准主要起草人：贾双文、姚红、籍风英、张锌、艾勇厚。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了草原扒牛排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴草原扒牛排，适用于内蒙古地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中食盐的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7900 白胡椒
GB/T 8881 马铃薯淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691 香辛料
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30381 桂皮
NY/T 744 绿蒜
NY/T 193 姜
SB/T 10416 料酒
DB15/T 588 蒙餐制作技艺
DB15/T 624 蒙餐

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 扒
有笼扒、锅扒之分。将加工成形的原料放入器皿或锅中，加入适量汤或水以及调味品，上笼蒸熟扣在盘中，原汁勾芡浇在原料上；或当放入勺内，加入调味品，加热制熟后勾芡、淋明油、大翻勺浇在盘内成菜的一种方法。
[DB15/T 588-2013，定义3.1]
3.2 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。
[DB15/T 624-2013，定义3.3]
3.3 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，捞出以备进一步烹调或调味的过程。
[DB15/T 588-2013，定义3.5]
3.4 蒸
将加工好的原料放在器皿内或笼上，加入或不加入鲜汤和调味品，置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。
[DB15/T 588-2013，定义3.3]
3.5 勾芡
在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺过程。
[DB15/T 588-2013，定义3.2]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：带骨牛排 1000g。
4.1.2 调料：姜片 20g、葱段 20g、食盐 10g、味精 6g、桂皮 1g、香叶 3g、酱油 10g、胡椒粉 10g、料酒 20g、鲍汁 100g、马铃薯淀粉 30g、鲜汤 1500g。
4.2 要求
4.2.1 牛排：宜选用新鲜牛排，并符合GB 707的规定。
4.2.2 姜：应符合NY/T 193的规定。
4.2.3 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.4 食盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.5 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.6 桂皮：应符合GB/T 30381的规定。
4.2.7 香叶：应符合GB/T 15691的规定。
4.2.8 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.9 白胡椒：应符合GB/T 7900的规定。
4.2.10 料酒：应符合SB/T 10416的规定。
主料、调料的用量配比可根据个人喜好变化。在鲜汤中加入2000g鸡架骨，小火熬煮，过滤备用。
4.2.11 马铃薯淀粉：应符合GB/T 8881的规定。
4.2.12 其他原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶、蒸箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
将牛排按根取开，剁成10cm长的段。
6.2 烹调
6.2.1 将牛排焯水后，放入蒸器内。
6.2.2 加入汤、葱段、姜片、食用盐、味精、料酒、胡椒粉、桂皮、香叶、酱油兑好的调味汁，上笼蒸至熟烂，捞出装入盘内。
6.2.3 锅内加入蒸牛排原汤和鲍汁，小火加热，勾芡浇淋在牛排上即成。
6.3 要求
6.3.1 用小火蒸。
6.3.2 点菜时用笼屉。

7 装盘
7.1 盛装器
宜选用直径35cm的圆盘或异形盘。
7.2 盛盘方式
以摆入法、探入法装入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
将成菜整齐的放入盛器内，