ICS 67.080.20
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备案号：45219-2015

DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 767-2014

内蒙古地方菜 酸菜白肉

2015-01-15发布
2015-04-15实施

发布 内蒙古自治区质量技术监督局

前言
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、内蒙古亦峰餐饮行业协会。
本标准主要起草人：籍风英、王双文、冯荣、王政、李尘。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了酸菜氽白肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系列菜品酸菜氽白肉，常见于内蒙古赤峰地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7300 白胡椒粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 741 绿色食葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 蔬菜类
SB/T 10416 料酒
SB/T 10139 酱腌菜
DB15/T 602 蒙餐 术语和定义
DB15/T 618 蒙餐 饼炖羊肉

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 氽
将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成菜的方法 [DB15/T 618-2013，定义3.1]。
3.2 小火
光度暗淡，供热最低，呈淡红色的火焰。[DB15/T 602-2013，定义3.3]。
3.3 焯水
将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。[DB15/T 602-2013，定义3.2]。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：东北酸菜 300g、熟猪五花肉 200g。
4.1.2 调料：鲜姜米 20g、葱花 20g、食用盐 10g、味精 6g、胡椒粉 10g、料酒 20g、鲜汤 1000ml。
4.2 要求
4.2.1 酸菜：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.2 熟猪肉：应符合 GB 2726 的规定。
4.2.3 姜：应符合 NY/T 1193 的规定。
4.2.4 葱：应符合 NY/T 741 的规定。
4.2.5 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。
4.2.6 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。
4.2.7 胡椒粉：应符合 GB/T 7300 的规定。
4.2.8 料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
4.2.9 其它原料应符合相关食品安全标准或有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用铜火锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将熟五花肉切成长 6cm、宽 3cm、厚 0.3cm 的片。主料、调料的用量配比可依个人口味变化。
6.1.2 酸菜切成粗 0.3cm 的丝。
6.2 烹调
6.2.1 将焯水压干的酸菜丝和熟猪五花肉片装入火锅。
6.2.2 将鲜姜、葱花、姜末、食用盐、料酒、胡椒粉、味精放入锅内，加火烧开，调好味。
6.2.3 火锅点火烧开后上桌即成。
6.3 要求
用小火。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用铜火锅。
7.2 盛装方式
以码入法码入锅中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：自然色。
8.1.2 香味：肉香味、菜酸香味突出。
8.1.3 形态：片、丝状。
8.1.4 质感：肉质软嫩、菜质脆嫩。
8.1.5 口味：鲜、微酸。
8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出锅至食用，时间不超过 15min 为宜。