ICS67.080.20 X26 备素号：45219-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7672014 内蒙古地方菜酸菜白肉 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 言 前 本标准依据GR/T1、12009给出的规则起草。木际准出内蒙占新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准中内蒙占自治区质量技术监替局归口，DB15/T7672014 本标准起草单位：内蒙古白治区标准化院、内蒙凸新兴警馨饮业标准里化研究院、内蒙古亦峰餐饮行业协会。 本标准主要起节人：籍风英、贞双文、冯荣、工政、李尘本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜酸菜白肉 DB15/T767—2014 本标准规定了酸菜永户肉的术语和定义、原料及妄求、离许器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最仕食用方式等。 本标准道单于内蒙古地方菜系列菜者酸菜氽白肉，常见于内蒙占赤蜂地区。2规范性引用文件 下列文件双本文件的应用是必不叫少的，凡是注日期的引正文件，仅学日期的版木适用三木文件下足不注口期的引用文件，其最新版大（包括所有的修改兰）适用于本文作：GB2726熟肉制品卫生标准 GR5009.5食品安会国家标准食品中蛋自质的测定GB/T5009.6食站中脂弱的测定 GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 G35461 食用盐 G3/T7900白胡叔 GB/T8967 谷氨酸钝（味精） AY/T744 绿色食葱蒜类蔬菜 安 AF/T1193 S3/T10416 SB/T10139 DB15/T602 DB15/T618 术语和定义 3 调味料泄 酱膳菜 饼炖羊肉 尕羊肉 标准信息服务平台 蒙餐 下幻术语知定义适用下本文件。3.1 将加工成形易熟的原料放入调好味的汤汁中加热断生成菜的方法[DB15/T618—2013，定义3.1 3.2 小火 光度暗淡，供热最低，呈盐红色的火效。[DB15/T602—2013，定义3.3 DB15/T7672014 3.3 煤水 将初加工的原料放入水锅中即热至兰熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过积。[DB15/T6022013，定义3.2] 原料及要求 4 4.1原料 4.1.1土料：东北酸菜3008、熟猪五花淡200g。4.1.2 . 调料：鲜姜米20g、葱花20g、食用盐10、味精6g、胡叔粉10g、料酒20g、鲜汤10004.2要求 4.2.1 酸菜：应符合SB/T10439拍规定，4.2.2 熟猪肉：应符合GB2726的规定。姜：应符合AY/T1193的规定。 4.2.3 慈：应符合NY/T741的规定 4.2.4 4.2.5 食用盐：应符合GB5461的期定 味精：应符合GB/T8967的规定。4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 胡粉：应符合GB/T7300的规定。料酒：应符合SB/T10416约规定。其它原料应符合相大食品安全标准改有关的规定。5点饪器具 5.1灶具 标准信息服务平台 宜选用燃油、燃气两用灶及子它灶具5.2炊具 官选用铜火锅及其它炊兵， 5.3器具 应进用约合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将熟花肉切成长6cm，宽3cm、厚0.3cm的片1！主料、证起的月量肥比可依书个人口未变化，2）在4000g水中如入20005鸡架青：小火熬煮削成。2 a 6.1.2酸菜切成粗0.3cm的丝。 6.2烹调 6.2.1将焊水压的酸菜丝利熟猪五化肉片装入火锅。DB15/T767--2014 6.2.2将鲜、葱花、姜末、食用盐、料酒、胡椒粉、峡精揽勺，1火烧开，调好味倒入火拐内。6.2.3火锅点火烧开后上桌印成。6.3要求 用小火。 7装盘 7.1 盛装器血 宜选用人铜火锅。 7.2盛岛方式 以码入法码入锅中，见图1。 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽：自然色， 8.1.2香味：肉香味、菜酸香味突出。8.1.3形态：片、丝状。 8.1.4质感：肉质棉软、菜质范嫩、门味：鲜、。微酸。 8.1.5 卫生要求 8.2 制作过程应符合卫生部餐饮服务食品实全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务信息服务平台 食品安全探作规范》和卫生部《餐饮业动体用餐配送单位卫牛调就》等的规定。9 营养指标 见险录A。 10最佳食用方式 从成品出锅至食，时间不超过15㎡in为宜。3）将成品整产的、依次提入案券内。3