DB15/T 766-2014
内蒙古地方菜 赤峰炸牛肉干

2015-01-15发布 2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定起草。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局提出并归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古亦峰餐饮行业协会。
本标准主要起草人：籍风英、费双文、冯业、干政、郭岩龙。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了赤峰炸牛肉干的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜系处菜考赤峰炸牛肉干，常见于内蒙古赤峰地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7652 八角
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 17756 色拉油通用技术条件
GB 18186 酿造酱油
GB/T 30391 花椒
NY/T 580 蔬菜产品等级 葱蒜类蔬菜
NY/T 744 蔬菜产品等级 葱蒜类蔬菜（注：此处原文引用NY/T744，通常对应葱蒜类，若指圆葱则需确认标准号，此处按原文保留）
NY/T 193 茶叶（注：原文OCR识别为NY/T193，结合上下文“姜”或“其他”，可能为误识，但依据规则保留或修正为常见对应标准，此处姜通常无专门NY/T193，可能为误识，暂保留原文编号或根据上下文推断，此处暂按原文保留编号，实际应用中需核实）
SR/T 10416 调味料酒
DB15/T 594 蒙餐
DB15/T 624 内蒙古地方菜 制作通则

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 腌制
将处理好的原料放入器皿中，加入所需的调味品，浸泡一定时间的加工过程。[DB15/T 624-2013，定义3.27]
3.2 炸
将入沫成形的原料放入油锅中加热制熟的一种烹调方法。[DB15/T 624-2013，定义3.1]
3.3 风干
将现宰牛肉分割后，悬挂起来自然水分的过程。[DB15/T 594-2013，定义3.3]
3.4 小火
光度倍淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T 624-2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：牛后臀肉 25000g
4.1.2 配料：圆葱 1000g、芹菜 500g
4.1.3 调料：生姜 500g、花椒 50g、八角 50g、酱油 1500g、料酒 500g、食用盐 500g、味精 200g、色拉油 2000g。
4.2 要求
4.2.1 牛肉：应选用新鲜牛后臀肉，应符合GB 2707的规定。
4.2.2 圆葱：应选用新鲜圆葱，并符合NY/T 744的规定。
4.2.3 芹菜：应符合NY/T 580的规定。
4.2.4 姜：应符合NY/T 193的规定（注：此处原文OCR识别可能有误，姜通常无此标准，但依规则保留原文编号结构，实际应核实）。
4.2.5 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.6 八角：应符合GB/T 7652的规定。
4.2.7 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.8 料酒：应符合SR/T 10416的规定。
4.2.9 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.10 味精：应符合GB/T 8967的规定。
4.2.11 色拉油：应符合GB/T 17756的规定。
4.2.12 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气民用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 工
6.1.1 将牛肉切划成长15cm、宽3cm的条。
6.1.2 将风干后的牛肉别成长8cm的段。
6.2 烹调
6.2.1 将划好的牛肉条放入容器内，加入圆葱、芹菜、生姜、花椒、八角、酱油、料酒、食用盐、味精腌制24h。
6.2.2 将腌制好的牛肉挂在阴凉通风处风干，再将风干后的牛肉切成8cm长的段。
6.2.3 锅内倒入色拉油，加热到150℃，下入牛肉段炸熟即可。
6.3 要求
用小火炸，掌握好炸的温度。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的圆瓷盘或异型盘。
7.2 盛盘方式
以握入法摆入盘内，整齐美观。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：褐红。
8.1.2 香味：肉干香。
8.1.3 形态：条状。
8.1.4 质感：酥烂。
8.1.5 口味：咸、鲜。
8.2 卫生要求
应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。