ICS67.120.10 X22 备案号：45225-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T7732014 内蒙古地方菜林猪肉炖山野菜 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准的编制依据CB/T1.1-2009给出的规测起草：本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古白治区质最技术监督局归口。DB15/T773—2014 本标准起单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标雅量化研究院、内蒙兴安盟餐饮行业协会。 本标准土要起草人：贾双文、姚继红、落柠、刘鹏英、何智斌。本标准于2015年1月首次发布。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜林猪肉炖山野菜 DB15/T773 12014 本标准亮定了补猪肉炖山野菜的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工序、装尽、承量要求、营养指校、最食方式等， 本标准适用寸内蒙古地方菜系列菜卷林考肉炖山野菜，常见于内蒙古兴安翌地区。规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引床文件，仅注期的版本适用本义件凡是不注日期的引用文件，其最新版本：（包括所有的修改总）适用于本文件：GB317心糖 GB145缔门糖 GR2707鲜（送）育肉卫生标准 GH5009.5食十安会国家标准食品中蛋广质的测定GB/15009.6食品口脂肪的剂定 GB/T5009.91食品中钟、销的测定GB5461食用战 八角 GB/T7652 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） GB18186 酸造整油 GB/T30391化做 绿气 AY/T744 NY/T1193 AY/T1507 SB/T10416 DB15/T602 D315/T630 3术语和定义 姜 葱蒜类蔬菊 标准信息服务平台 绿台食品山 调味料酒 蒙餐 蒙餐 羊肉 葱香牛陶段 下列术语知定义适用下本义件：3.1 煤水 将初加上的愿料放入水锅中加热至半熟或全然：我出以备进步烹调或调味的过程，［DB15/602—2013，定义3.2] 3.2 DB15/T773-2014 炒 将经过加1的小型易然的原料上浆或不！浆放入有少量底油的锅中烷炒或滑油断牛后，加入调味品并不所翻动加热，勾芡或不勾荧成菜的一种烹调方法。[DB15/T6302013，定义3.1] 3.3 炖 有隔水炖和不限水炖之分，不隔水炖是将经过剂工而的原料放入锅十，加入鲜汤和调味品长时问加热成菜的方法。 『DB15/T602---2013,定义3.1] 3.4 小火 光度暗淡，供热量低，早蓝红仁的火焰，DB15/T602-2013，定义3.3 4原料及要求 4.1原料” 4.1.1主料：林猪肉3008、山墅菜”200g4.1.2调料：葱段20g、姜片208、食用盐68、味精2g、花椒20g、八角208料酒10、酱油20g~白糖20g，鲜汤600g 4.2要求 4.2.1林猪肉：应选用新不精肉，并符合GB2707的规定。4.2.2山聚案：应选川新鲜山野菜并符合W1507的规定。际准信息服务平台 4.2.3葱：应符合NY/T744的规起。4.2.4姜：应符合A/T1193的规定。4.2.5食用盘：应符合GB5461的规定。4.2.6味精：应符合GB/T8967的规定。4.2.7花械：应符合GB/T30391的规定4.2.8八角：应符合GB/T7652的规定，4.2.9料酒：应符合SR/个10416的规定4.2.10酱油：应合GB18186的规定。白糖：应符个GB317或6B1445的现定。4.2.11 4.2.12其它原料应符合柜关食品安全标准及有关的规定。1）主料、调料量配比可依据个人味变化2）掌厅山辉菜品种：包哲献菜、芥良、振蕴芽等3）在4000g水口加入2000g鸡架，小火熬煮制成2 5＇烹饪器具 5.1灶具 宣选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。5.2具 宣选用炒勺、双炒锅及其它炊具5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将林猪肉切成1.5cm见方的小块。6.1.2将山野菜切成3cm长的段。6.2烹调 6.2.1将林猪肉块水。 6.2.2锅内放入白糖加热炒黄，下入林猪肉决煸炒上色。DB15/T773—2014 6.2.3加入酱泣、鲜汤、葱段、姜片、食用盐、味游、料酒、花椒、八利山野菜段小火炖至熟烂，上桌刚成。 6.3要求 用小火灿， 7装盘 7.1盛装器 地方标准信息服务平台 选用直衍35cm的荡盆或异形汤益7.2盛盘方式 以倒入法“倒入汤贫中，见图1，8质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 8.12 色泽：金红。 香味：肉和野菜香味突山、 4）将成品入容器人。 3