ICS 67.040 X00 备案号：34174-2012 重庆市地方标准 DB50/T456-2012 渝菜 术语和定义 2012-04-15发布 2012-06-01实施 重庆市质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草。本标准由重庆商业委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市餐饮行业协会。本标准主要起草人员：卷文武、余晓玲、冯法、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖消鉴、练勇、张祥高。 1 范围 本标准规定了渝菜相关术语和定义，适用于渝菜的烹饪制作与管理。 2 术语和定义 2.1 火候 根据原料性质、形状，结合菜肴制作目的和要求，调控导热介质供给原料的加热强度及受热时间的过程。 2.2 火力 指热源，即各种燃料燃烧或电、太阳能等产生的热能。 2.3 导热介质 能够传递热量的媒介物。 2.4 旺火 烹饪时所用的最大火力，特征为火焰呈黄色，火苗直立稳定，光度明亮，热气大。 2.5 中火 又称“温火”，火力次于旺火，火焰较低且摇曳，呈红色，光度较暗，热气较大。 2.6 小火 又称“文火”，火力较弱，火焰呈青绿色，火苗细小，光度较暗，热气较小。 2.7 烧 以水作为导热介质，将经初步加工的原料或半成品放入锅中，加入汤汁并调味，先用旺火烧沸，再用中火或小火使原料成熟入味的烹调方法。 2.8 干烧 以汤汁为传热介质，将原料放入调好味的汤汁中，用小火慢烧，使原料在汤汁挥发过程中入味并自然收汁，成菜后汁少油亮。 2.9 炸 利用油作为导热介质，将原料加热至一定程度使其成熟的烹调方法。 2.10 焦炸 将原料经处理及调味后放入适当油温中炸至成熟的烹调方法。 2.11 软炸 将质地鲜嫩的原料经刀工处理及调味后，裹蛋糊或淀粉糊，在120℃油温中定型后，再在约200℃油温中炸至外酥内嫩的烹调方法。 2.12 炸收 将炸制后的半成品放入锅内，加入少量鲜汤和调味品，用中小火加热，使汤汁收干并入味的方法。 2.13 熏 将腌渍入味的原料置于熏炉中，利用木炭、柏枝、茶叶等不完全燃烧产生的烟雾，使原料吸收烟香味的烹制方法。 2.14 蒸 利用水蒸气作为传热介质，使原料成熟的烹调方法。 2.15 清蒸 将原料经加工调味后装入容器入笼，利用蒸汽加热使其成熟的烹调方法。 2.16 旱蒸 将原料改刀调味后不加汤汁装入容器，加盖或封口后入蒸笼蒸制成熟的烹调方法。 2.17 粉蒸 将原料与米粉拌匀后装入容器，用蒸汽加热成熟的烹调方法。 2.18 炒 以油为主要导热体，使原料在短时间内受热成熟并调味成菜的烹调方法。 2.19 生炒 将切配后的小型原料直接放入旺火热油锅中快速炒制成菜的方法。 2.20 熟炒 将熟制原料切配后不再上浆或码味，用中火热油加调料炒制成菜的方法。 2.21 爆 将质地脆嫩的原料经刀工处理后直接投入旺火热油中快速成菜的方法。 2.22 煸 利用油作为传热介质，使原料在加热过程中脱水至适当状态的烹调方法。 2.23 熘 将加工成形的原料经炸、煮或滑油等处理后，再勾芡成菜的烹调方法。