ICS 67.040 X 10 DB37/T3439.21—2018 山东省地方标准 鲁菜如意虾仁 2018-10-18发布 2018-11-18实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了如意虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴如意虾仁的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用本文件。 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 582-2002 莴苣 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入高温热油锅中快速成熟的烹调技法。 3.2 爆炒 将半熟或经预处理的原料，用旺火热油快速翻炒成熟并迅速出锅的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜青虾仁250g，应符合NY/T 840-2012规定。 4.1.2 配料 莴苣25g，应符合NY/T 582-2002规定。 4.1.3 调料 食盐2g（GB 2721-2015） 料酒15g（SB/T 10416-2007） 葱5g（NY/T 1835-2010） 姜5g（GB/T 30383-2013） 湿淀粉15g（GB 31637-2016） 蛋清25g（SB/T 10638-2011） 清汤35g 鸡油10g（GB 10146-2015） 猪油500g（实耗30g）（GB 10146-2015） 4.2 质量要求 主料、配料及调料应清洁卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关要求。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气炉或电磁炉。 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 计量器具应符合国家标准（如天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 莴苣切成如意块，葱姜切末备用。 6.2 烹调过程 将青虾去头尾剥壳，保留中段，洗净沥干后加盐、蛋清、湿淀粉上浆备用。 莴苣焯水后冲凉备用。 调制盐、料酒、湿淀粉、清汤成味汁备用。 锅中加猪油至180℃，下虾仁滑油后沥出备用。 锅留底油，加入葱姜煸香，放入莴苣和虾仁，加入调味汁旺火翻炒，最后淋鸡油出锅装盘。 6.3 烹调要求 虾仁需均匀上浆，滑油后保持嫩滑口感。 7 装盘 7.1 盛装器具：十寸平盘。 7.2 盛装方式：整齐盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：白绿相间 香味：鲜香 口味：咸鲜 质感：脆嫩 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、异味及变质现象。 制作过程应符合餐饮卫生相关标准要求。 9 最佳食用时间 现做现食为宜。