DB34/T2497-2015 浓香型大曲生产技术规程
发布单位：安徽省质量技术监督局
发布日期：2015-11-10
实施日期：2015-12-10
仅供学习交流使用，请勿传播或其他用途

前言
本标准按照 GB/T1.1-2009 给出的规则起草，由安徽省浓香型白酒标准化技术委员会提出并归口。本标准起草单位为安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽古井贡酒股份有限公司。本标准主要起草人包括梁金辉、李安军、汤有宏、周庆伍、唐林、何宏魁、刘国英、李红歌、梁绍勋、主志强和聂加燕。

1 范围
本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、生产技术和操作质量要求，适用于浓香型大曲的制曲生产。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，其所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
- DB34/T2497—2015
- GB2715 粮食卫生标准
- GB5749 生活饮用水卫生标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准：
3.1 踩曲（mold by artificial trample）
将经拌料后的制曲原料放入曲模中踩压、脱模成型的操作。
3.2 挂衣（grown mould）
制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出有菌斑的现象。
3.3 卧曲（qupi placement）
将曲坯按照规定方式堆放至曲房的操作。
3.4 排潮通风（ventilate and dry）
在制曲培养中，当菌丝体已长出时，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。
3.5 收汗（shouhan）
刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发，呈半干状态的现象。