四川泡菜生产规范（DB51/T1069-2010） 本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅、四川省科技厅提出并归口，四川省质量技术监督局批准，四川省食品工业协会负责解释。起草单位包括四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、成都市调味品研究所、四川省疾病预防控制中心等。 本标准主要起草人：陈功、李幼筠、周晓群、王莉、赵年华、胡太健、颜正财、鲍永碧、张其圣、陈玲等。 1. 范围 本规范规定了四川泡菜生产中主要原辅料、厂区环境、车间卫生设施、设施工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志标签、运输与贮存等方面的要求。 本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，采用食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等方式加工而成的四川泡菜。 2. 规范性引用文件 以下文件中的条款通过本标准的引用成为本标准的一部分： - B2721 食盐卫生标准 - B2760 食品添加剂使用卫生标准 - B5749 生活饮用水卫生标准 - B7718 预包装食品标签通则 - B8978 污水综合排放标准 - B9683 复合食品包装袋卫生标准 - B14881 食品企业通用卫生规范 - B14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 - B14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 3. 主要原辅料 3.1 主要原料： 原料必须新鲜，无腐烂、杂质或变质，农药和重金属残留应符合国家相关标准及规定。 3.2 主要辅料： - 3.2.1 食盐：应符合B2721的规定。 - 3.2.2 食品添加剂：应符合国家产品标准的相关规定。 - 3.2.3 香辛料：应符合GB/T15691的规定。 - 3.2.4 其他辅料：应符合相关规定要求。 3.3 生产用水： 生产用水应符合B5749的规定。 4. 厂区环境 厂区四周应无有害气体、烟尘、放射性物质等污染源。厂区应保持清洁、平整，禁止积水，道路应使用硬质材料铺设。生活区和生产区应分隔，垃圾应密闭存放并远离生产区。排污沟渠需保持畅通，不得有杂物堆放。 5. 车间 5.1 盐渍发酵车间： 车间应符合相关的环境和卫生标准，确保生产过程中的食品安全与卫生要求。