茯砖茶加工技术规程（DB51/T820-2008） 本标准由四川省农业厅提出，并由四川省质量技术监督局批准。起草单位包括四川省农业厅经作处、四川省园艺技术推广总站、四川省农科院茶叶研究所、夹江县农业局等。 本标准主要起草人：饶椰林、黄苹、段新友、李长沛、孙道伦、朱万成、张冬川。 1. 范围 本标准规定了茯砖茶的加工要求、加工工艺、标志、包装、运输、贮存及质量管理的相关要求，适用于四川省茯砖茶的生产加工。 2. 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用成为本标准的条款： - GB146 食品包装用纸卫生标准 - GB3095-1996 环境空气质量标准 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB7718 食品标签通用标准 - GB/T9833.3-88 紧压茶茯砖茶 - NY/T5019 无公害食品茶叶加工技术规程 - DB51/336 无公害农产品（种植业）产地环境条件 3. 术语和定义 3.1 做庄茶（process packed tea）：成熟枝叶经杀青、多次蒸揉、渥堆、干燥制成的毛茶。 3.2 毛庄茶（金玉茶）（raw packed tea）：成熟枝叶经杀青后直接干燥而成的毛茶。 3.3 发花（flowering）：冠突散囊菌在茯砖茶坏内生长发育的过程。 4. 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合DB51/336的要求。 4.1.2 原料种类包括做庄茶、毛庄茶、级外晒青茶、茶梗、茶片、茶末等。 4.2 辅料 4.2.1 禁止使用色素、香料。 4.3 加工厂 4.3.1 厂区应远离污染源，环境良好，大气环境符合GB3095-1996中规定的三级标准要求。厂房内应设有消防、消毒、防蝇、防蚊、防鼠等设施。 4.3.2 加工车间应宽敞明亮、整洁、无杂物堆放。 4.3.3 加工生产设备应符合NY/T5019的要求。 4.3.4 加工用水、冲洗加工设备和厂房用水应符合GB5749的要求。 5. 加工工艺 5.1 工艺流程：碎断 → 配料 → 蒸茶 → 渥堆 → 称料 → 二次蒸茶 → 筑砖 → 发花干燥 → 成品包装 5.2 碎断 将茶梗用刀或切碎机切断，长度要求不超过3cm。 5.3 配料 5.3.1 配料前对做庄茶、毛庄茶、级外晒青茶等原料进行品质审评。 5.3.2 拼配比例：做庄茶或毛庄茶75%～80%，级外晒青茶5%，茶片5%，茶末1%，茶梗9%～14%。茶梗总含量控制在16%～18%。 5.4 蒸茶 5.4.1 可采用半机械化和全机械化设备蒸茶，以叶色黄绿、叶质柔软、无刺手感、青气基本消失、含水量18%～20%为适度。 5.5 渥堆 将蒸好的茶坏进行湿堆，堆高2m～3m，堆温控制在65℃～75℃，渥堆时间不少于24小时，茶坏呈黄褐色、香味醇和或透露枣香，叶质柔软、粘手感为适度。 5.6 称料 5.6.1 称料前使用烘干法或快速水分测试仪测定茶坏的含水率。 5.6.2 每块制砖所需的原料重量由成品砖的标准重量及干度、砖的加工损耗率计算得出。 5.6.3 计算每块砖所需的茶汁量。 5.7 二次蒸茶 将称好的原料倒入贮茶斗，加入茶汁，搅拌均匀，并在1.5kg气压的蒸汽中蒸30秒。 5.8 筑砖 将二次蒸茶后的原料倒入衬好纸袋的模具中进行筑砖，使用筑压机进行冲压，频率为56次/分钟，冲压30秒，待砖面温度降至25℃左右时退模验收。 5.9 发花干燥 将验收合格的茶砖放入烘房进行发花干燥，分为金花初生期、金花茂盛期、金花后熟期、干燥期四个阶段，各阶段的时间、温度、湿度见表。