RHB 502-2004
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RHB 502-2004 莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则
RHB502-2004
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中国乳制品工业行业规范
RHB502-2004
莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulations of Mozzarella2004-11-01发布
中国孚乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。
本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；ScottR.：CheeseMakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986.;CodexAlimentariusCommission (CAC):CodexAlimentarius:MilkandMi1kProducts（volume12）等各类文献与标准，按GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分方式进行编制。
本细则由中国乳制品工业协会提出：本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。1范围
中国乳制品工业行业规范
莫扎雷拉干酪略感官质量评鉴细则SensoryRegulationsof MozzarellaRHB502—2004
本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混探干酪。本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。
2样品制备
评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。上述评分结束后，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”：但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
RHB502——2004
评鉴工作间应装有白色叠型照明光源。照度至少应在300-5001x之间，最大可到700-8001x。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己已的视觉、触觉、味觉和膜觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
参加人数不得少于7人。
一必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；一必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病：一一具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品：工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；一不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟，5评鉴方法
5.1包装
取整块干酪样品进行观察。
5.2外型
打开包装后对整块干酪进行观察。5.3色泽
在灯光下观察整块干酪的色泽及均一度。5.4滋味和气味
取50g样品，先闻气味，然后用温开水口，再品尝样品的滋味5.5组织状态
取50g样品，在灯光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定2
6特征结构
RHB502——2004
取一小片样品，用82℃的热水加热后，用手拉伸观察其拉丝性状。评鉴要求
评鉴指标
按百分制评定，其中各项分数见表1。表1
滋味和气味
组织状态
特征结构
6.2评分标准见表2。
（5分）
（5分）
（5分）
滋味和气味
（50分）
组织状态
包装良好
包装合格
包装较差
外形良好，具有该种产品正常的形状分数
干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，望塑料膜真空包
外型无损伤但外形稍差者
表层有损伤
轻度变形
表面有霉菌者
色泽呈乳白色，
均匀、有光泽
色泽略有变化
色泽有明显变化，不均勾
具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、厂
风味良好
具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味较好滋、气味良好但香味较淡
滋、气味合格，但香味淡
滋、气味平淡无奶香味者
有饲料味
有异常酸味
有霉味
有苦味
氧化味
有明显的其他异常味
质地紧密、光滑、硬度适度
质地均匀、光滑、硬度适度
（25分）
特征结构
（10分）
数据处理bZxz.net
RHB502—2004
质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较较细腻组织状态粗糙，较硬
组织状态疏松，易碎
组织状态呈碎粒状
组织状态呈皮带状
表层有损伤
轻度变形
表面有霉菌者
遇热具有良好的拉丝特性
拉丝性较好
拉丝性不足
结构较硬，拉丝时易断
没有出现明显的拉丝性状
得分：采用总分100分制，既最高100分：单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.1
总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7.2
总分=
剩余的总得分之和
全部评鉴员数—2
单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：单项得分=
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
TiTKADNrKAca
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RHB502-2004
莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulations of Mozzarella2004-11-01发布
中国孚乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。
本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；ScottR.：CheeseMakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986.;CodexAlimentariusCommission (CAC):CodexAlimentarius:MilkandMi1kProducts（volume12）等各类文献与标准，按GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分方式进行编制。
本细则由中国乳制品工业协会提出：本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。1范围
中国乳制品工业行业规范
莫扎雷拉干酪略感官质量评鉴细则SensoryRegulationsof MozzarellaRHB502—2004
本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混探干酪。本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。
2样品制备
评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。上述评分结束后，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”：但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
RHB502——2004
评鉴工作间应装有白色叠型照明光源。照度至少应在300-5001x之间，最大可到700-8001x。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己已的视觉、触觉、味觉和膜觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
参加人数不得少于7人。
一必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；一必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病：一一具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品：工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；一不在饮食后一小时内进行评鉴工作；不在评鉴开始前30分钟内吸烟，5评鉴方法
5.1包装
取整块干酪样品进行观察。
5.2外型
打开包装后对整块干酪进行观察。5.3色泽
在灯光下观察整块干酪的色泽及均一度。5.4滋味和气味
取50g样品，先闻气味，然后用温开水口，再品尝样品的滋味5.5组织状态
取50g样品，在灯光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定2
6特征结构
RHB502——2004
取一小片样品，用82℃的热水加热后，用手拉伸观察其拉丝性状。评鉴要求
评鉴指标
按百分制评定，其中各项分数见表1。表1
滋味和气味
组织状态
特征结构
6.2评分标准见表2。
（5分）
（5分）
（5分）
滋味和气味
（50分）
组织状态
包装良好
包装合格
包装较差
外形良好，具有该种产品正常的形状分数
干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，望塑料膜真空包
外型无损伤但外形稍差者
表层有损伤
轻度变形
表面有霉菌者
色泽呈乳白色，
均匀、有光泽
色泽略有变化
色泽有明显变化，不均勾
具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、厂
风味良好
具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味较好滋、气味良好但香味较淡
滋、气味合格，但香味淡
滋、气味平淡无奶香味者
有饲料味
有异常酸味
有霉味
有苦味
氧化味
有明显的其他异常味
质地紧密、光滑、硬度适度
质地均匀、光滑、硬度适度
（25分）
特征结构
（10分）
数据处理bZxz.net
RHB502—2004
质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较较细腻组织状态粗糙，较硬
组织状态疏松，易碎
组织状态呈碎粒状
组织状态呈皮带状
表层有损伤
轻度变形
表面有霉菌者
遇热具有良好的拉丝特性
拉丝性较好
拉丝性不足
结构较硬，拉丝时易断
没有出现明显的拉丝性状
得分：采用总分100分制，既最高100分：单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.1
总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7.2
总分=
剩余的总得分之和
全部评鉴员数—2
单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：单项得分=
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
TiTKADNrKAca
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