DB21/T2227.1-2014 辽菜 第1部分：术语 发布单位：辽宁省质量技术监督局 发布日期：2014-01-14 实施日期：2014-02-14 前言 本部分按照GB/T1.1-2009起草，由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，并由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人包括刘敬贤、李春祥、吴晓昕、张洪薇、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜、司连福。本标准为首次发布，并拟分多部分出版。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗和烹饪技法创建的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王府菜、市井菜和民间菜构成辽菜基本框架。辽菜历史悠久，沈阳新乐遗址约7200年前已有饮食遗迹。辽菜形成融合满、蒙、朝、汉民族菜特点，菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型。口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，常采用炖、烧、扒、熠技法，炖法分清炖、浑炖、隔水炖；扒法采用180度翻勺，保持原菜形，两面受热均匀，入盘色形美观。 1 范围 本部分确立了辽菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。适用于规范各类辽菜标准及相关术语，也适用于辽菜制作、经营、科研和教学。 2 术语和定义 2.1 辽菜：根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。 2.1.1 热菜：烹调后趁热即食的菜肴，食用时温度一般在65℃以上。 2.1.2 凉菜：烹调冷却后食用的菜肴，常采用卤、腌、熏、冻、拌等烹调法。 2.2 面点：以各种粮食为主要原料，配以肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋及鲜奶等辅助原料，经过加工制成色香味形俱佳的米面制品。 2.3 烹饪：按加工程序和烹调技术，将食物原料制成安全、满足生理和心理需求的餐桌食品。 2.3.1 烹饪技术：对烹饪原料进行前期处理、调味成型、加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。 2.3.2 熟制：采用加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。 3 原料术语 3.1 辽菜烹饪原料：用于制作辽菜的各种食用材料。 3.1.1 辽菜主配原料：构成辽菜主体的烹饪原料。 3.1.2 净菜：对植物性原料剔选、清洗，或对动物性原料宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤，按部位分档，获得可直接烹调的主配原料。 3.2 调味品：用于调和滋味和气味，具有去腥、解腻、增香、增鲜等作用。 3.2.1 酿造酱油：以大豆、小麦等为原料，经微生物发酵制成的液体调味品。 3.2.2 酿造食醋：以淀粉、糖类物料或酒精经微生物发酵制成的液体调味品。 3.2.3 芝麻油：从芝麻种子中制取的植物油，可用于调味。 3.2.4 芝麻酱：以芝麻为原料制成的调味酱。