ICS 67.040 分类号：X10 备案号：52188-2015 QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4891-2015 冷冻调制食品技术规范 Technical code for frozen prepared foods 2015-10-10 发布 中华人民共和国工业和信息化部 2016-03-01 实施 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国食品工业协会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、中国食品发酵工业研究院、上海市冷冻食品行业协会、山东惠发食品有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、光明食品集团有限公司、福建安井食品有限公司、山东佳士博食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、宁波海通科技股份有限公司、青岛九联集团、上海梅林正广和股份有限公司、京鲁渔业有限公司、烟台海和食品有限公司、山东东方海洋科技股份有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、江苏雨润肉类产业集团、上海联豪食品有限公司、北京华都肉鸡公司。 本标准主要起草人：金祖卫、惠增玉、余从田、张洪峰、张博、张少华、孙永军、胡炜、李雪萍、郑丹丹、牟伟丽、王大军、陈军、唐积玉、孙杰强、左敏儿、陈庆荣、徐宝才、韩建飞、张贤东、仇凯、姜燕京、李志军。 本标准为首次发布。 1 范围 本标准规定了冷冻调制食品生产（加工）的术语和定义、基本要求、生产各环节技术要求及其他要求。 本标准适用于冷冻调制食品的生产（加工）过程中的各环节。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 18517-2012 制冷术语 GB 19295 食品安全国家标准 速冻米面制品 GB/T 24617 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 25007 速冻食品生产HACCP应用准则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10825-2012 加工食品销售服务要求 速冻食品 3 术语和定义 GB/T 18517-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冷冻调制食品 frozen prepared foods 以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味或不调味加工，并采用与产品相适应的冻结工艺，在冷冻状态下储存、运输和销售的预包装食品。 3.2 冻结 freezing 将物品温度降低到冻结点以下的过程。[GB/T 18517-2012，定义5.1.12] 3.3 冻结点 freezing point 当除去热量后，液体要冻结的温度（通常在标准大气压下）。[GB/T 18517-2012，定义5.1.13] 3.4 热中心温度 thermal center temperature 产品（一个包装单位或单个产品）内部在冻结终了时最高温度点的温度值。[GB/T 18517-2012] 4 基本要求 4.1 厂区环境、厂房、设施及作业人员应符合GB 14881的规定。 4.2 冷冻库温度不应大于-18℃，冷藏库温度应为0℃～10℃。 4.3 冷冻调制食品生产加工过程中危害分析与关键控制点（HACCP）的确立应按GB/T 25007规定执行。 4.4 与产品接触的生产用水应符合GB 5749的规定。 4.5 生产企业应按工艺流程制定作业指导书，并满足以下要求： a）按产品原料属性分类制定，覆盖从原料到成品的全部加工过程，并确定相匹配的工艺要求、加工设备及储存条件等技术要素； b）应体现温度、时间和监控频次等作业技术参数。 5 生产各环节技术要求 5.1 原辅材料和包装材料 5.1.1 原料及辅料应符合相应标准的要求。 5.1.2 食品添加剂应符合相应质量标准要求，使用应符合GB 2760的规定。 5.1.3 包装材料应符合相应标准的要求。 5.2 原辅料、包装材料的采购、验收与储存 5.2.1 企业应建立供应商评估体系，确保采购的原辅料和包装材料符合质量安全要求。