本标准规定了冷冻调制食品生产（加工）的术语和定义、生产各环节技术要求及其他要求。 本标准适用于冷冻调制食品的生产（加工）过程中的环节。
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中国食品工业协会提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、中国食品发酵工业研究院、上海市冷冻食品行业协会、山东惠发食品有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、光明食品集团有限公司、福建安井食品有限公司、山东佳士博食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、宁波海通科技股份有限公司、青岛九联集团、上海梅林正广和股份有限公司、京鲁渔业有限公司、烟台海和食品有限公司、山东东方海洋科技股份有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、江苏雨润肉类产业集团、上海联豪食品有限公司、北京华都肉鸡公司。
本标准主要起草人：金祖卫、惠增玉、余从田、张洪峰、张博、张少华、孙永军、胡炜、李雪萍、郑丹丹、牟伟丽、王大军、陈军、唐积玉、孙杰强、左敏儿、陈庆荣、徐宝才、韩建飞、张贤东、仇凯、姜燕京、李志军。
本标准为首次发布。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范
GB/T 18517-2012 制冷术语
GB 19295 食品安全国家标准 速冻米面制品
GB/T 24617 冷冻食品物流包装、标志、运输和储存
GB/T 25007 速冻食品生产HACCP应用准则
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
SB/T 10825-2012 加工食品销售服务要求 速冻食品

ICS 67.040
分类号：X10
备案号：52188-2015
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T4891-2015
冷冻调制食品技术规范
Technical code for frozen prepared foods2015-10-10 发布
中华人民共和国工业和信息化部2016-03-01实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国食品工业协会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。QB/T4891-2015
本标准起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、中国食品发酵工业研究院、上海市冷冻食品行业协会、山东惠发食品有限公司、荣成泰祥食品股份有限公司、光明食品集团有限公司、福建安井食品有限公司、山东佳士博食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、宁波海通科技股份有限公司、青岛九联集团、上海梅林正广和股份有限公司、京鲁渔业有限公司、烟台海和食品有限公司、山东东方海洋科技股份有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、江苏雨润肉类产业集团、上海联豪食品有限公司、北京华都肉鸡公司。本标准主要起草人：金祖卫、惠增玉、余从田、张洪峰、张博、张少华、孙永军、胡炜、李雪萍、郑丹丹、牟伟丽、王大军、陈军、唐积玉、孙杰强、左敏儿、陈庆荣、徐宝才、韩建飞、张贤东、仇凯、姜燕京、李志军。
本标准为首次发布。
万方数据
1范围
冷冻调制食品技术规范
QB/T4891-2015
本标准规定了冷冻调制食品生产（加工）的术语和定义、基本要求、生产各环节技术要求及其他要求。
本标准适用于冷冻调制食品的生产（加工）过程中的环节。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T18517-2012制冷术语
GB19295食品安全国家标准速冻米面制品GB/T24617冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T25007速冻食品生产HACCP应用准则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10825一2012加工食品销售服务要求速冻食品3术语和定义
GB/T18517一2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了GB/T18517一2012中的一些术语和定义。3.1
冷冻调制食品frozenpreparedfoods以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味或不调味的制作加工，并采用与产品相适应的冻结工艺，在冷冻状态下储存、运输和销售的预包装食品。3.2
冻结freezing
将物品温度降低到冻结点以下的过程。[GB/T18517-2012，定义5.1.12]3.3
冻结点freezingpoint
当除去热量后，液体要冻结的温度（通常在标准大气压下）。[GB/T18517—2012，定义5.1.13]3.4
热中心温度thermalcentertemperature1
万方数据
QB/T4891-2015
产品（一个包装单位或单个产品）内部在冻结终了时最高温度点的温度值。4基本要求
4.1厂区环境、厂房、设施及作业人员应符合GB14881的规定。4.2冷冻库温度不应大于-18℃，冷藏库温度应为0℃～10℃。4.3冷冻调制食品生产加工过程中危害分析与关键控制点（HACCP）的确立应按GB/T25007规定执行。
4.4与产品接触的生产用水应符合GB5749的规定。4.5生产企业应按工艺流程（工艺流程编写要素参见附录A）制定反映产品特性的作业指导书（作业指导书编写要素参见附录B），并应达到以下要求：a）按产品原料属性分类制定，并覆盖这类产品从原料到成品的全部加工过程，同时应确定与之相匹配的工艺要求、加工设备及储存条件等技术要素；b）应体现温度、时间和监控频次等作业技术参数。5生产各环节技术要求
5.1原辅材料和包装材料
5.1.1原料及辅料
应符合相应标准的要求。
5.1.2食品添加剂
应符合相应质量标准的要求；食品添加剂使用应符合GB2760的要求。5.1.3包装材料
应符合相应标准的要求。
5.2原辅料、包装材料的采购、验收与储存5.2.1企业应建立供应商评估体系，确保采购的原辅料和包装材料均来自合格供应商。5.2.2企业应按原辅料等物料的品种编制验收要求，应明确包含包装、标签、证明（如动物检验检疫证、进口卫生证书、产品检验报告等）、感官检验等项验收要素。如感官检验异常，应按相关标准作理化或微生物检验，则以检验结果为最终判定。5.2.3验收合格的原辅料方能入库备用。入库后应按账、卡、物-致原则进行准确、清晰的分类标识，按保管要求，选择对应的储存温度。领用时，应核对名称、数量、保质期等基本信息，并进行感官检查，禁止过期变质的原辅料等物料投入使用，5.2.4本着“先进先出”原则，应定期对库存原辅料实物进行盘点监控，杜绝仓库监控盲点。5.3原辅料预处理
5.3.1解冻时应充分考虑原料特性，采用合适的化冻方法。解冻原料应当天（班）用完，不宜再次冻结。
5.3.2剔除不可食部分后的挑选、清洗工序，应分原辅料属性在各自规定区域中进行，避免交叉。5.3.3对于蒸煮去皮或简易切配后的原辅料，应采取防止污染的防护措施。5.4制作过程
5.4.1配方设计
产品标准配方应经科学设计并满足工艺及相关标准的规定。定型后标准配方修订应按企业相关管理文件中规定的程序执行，任何人无权擅自更改。企业应设立定型产品标准配方档案。5.4.2产品配料
产品配料应满足下列要求：
万方数据
QB/T4891-2015
a）产品配料应在专用清洁配料室内进行，且配有专用工器具与食品添加剂储存专柜。配置的计量器具精度应满足原辅料最小称量时的允差要求；b）按“专人配料、另人复核”原则，严格执行“按方配料、计量准确”的规定，并形成相关记录。5.4.3产品投料
产品投料应满足下列要求：
a）投料前确认加工设备处于良好状态，核对原辅料与生产品种相一致；b）按企业产品作业指导书的相关规定投入原辅料，并应形成投料记录，投料过程应采取防护措施，确保加工品免受污染。
5.4.4成型
原料属性决定了产品需采用不同工艺，但若涉及下列产品工艺过程，则应满足下列要求：a）斩拌、混和与漂烫（包括漂烫后冷却）工序中的时间、温度要素，应按企业相关管理文件规定执行；
b）动态腌制（滚揉）与静态腌制工序中时间、温度要素，应按企业相关管理文件规定执行，但腌制中的温度不应大于5℃，同时应充分考虑腌制时间受产品原料和形态的影响因素；b）半成品（如馅料等）制成后，应放入专用冷藏库内，温度应控制在半成品冻结点之上，且储存时间不宜超过36h，另有规定者例外；c）产品热加工工序（如烹饪熟制、杀菌等）中的熟制方式、熟制时间与温度等控制要素，应按企业相关的管理文件规定执行，且应按GB/T25007规定，设立HACCP监控点：d）熏烤产品的熏烤方式与时间，应按企业相关管理文件规定执行，但不应采用文件规定之外的熏烤材料与方式：
e）热加工产品冷却应在清洁的专用冷却间内进行，冷却方式、时间及冷却间洁净度要求，应按企业相关管理文件规定执行，但解冻即食的热加工产品冷却间不得与解冻非即食的热加工产品冷却间混用。
5.4.5冻结
根据产品属性选择合适的冻结工艺与装置（如螺旋式、平板式、流态化冻结装置或冻结库房等），冻结要求应按企业相关管理文件规定执行，但同时应满足下列要求：a）若采用速冻工艺，则冻结装置起始温度不应大于-30℃，以保证被冻结产品尽快通过最大冰晶生成区域：
b）连续冻结过程，当产品热中心温度达到-18℃时方可结束；c）解冻即食产品的冻结装置不应与解冻非即食产品的冻结装置混用。5.4.6包装
产品包装形式分为销售包装（以下简称：内包装）与运输包装（以下简称“外包装”），产品包装按企业相关的管理文件规定执行，但同时应达到下列要求：a）内包装区域与外包装区域应严格分开，内包装区域环境温度不应大于15℃，解冻即食产品的包装区域应按10万级洁净度要求独立设置；b）内包装材料使用前应采取合适的消毒措施；c）内包装标签应符合GB7718、GB28050和相关标准要求；d）外包装图示和标志应符合GB/T191、GB/T6388和GB/T24617规定。5.4.7检测
产品检测分为异物监控、制程监控、出厂检验和型式检验。检测项目、方式与频次按相关标准及企业相关管理文件规定执行，但应同时满足下列要求：a）异物监控应配置金属探测或X光探测等专用设备；3
万方数据
QB/T4891-2015
b）制程监控每班不应少于2次，涉及温度监控应配有专用温度计；c）出厂检验和型式检验中检验项目、组批抽样等要求，按相关产品标准或企业相关管理文件规定执行，其中型式检验每年不应少于2次；d）出厂检验不合格批次不应出厂销售；e）企业应配置出厂产品留样室（柜），按组批要求每批留样，留样量应满足GB19295规定中n数值，留样期限至明示保质期规定时间止。5.4.8入库
包装后产品应尽快进入冷冻库，按企业相关管理文件规定每仓板箱数、高度及储存温度等要求，完成产品堆码、储存作业任务，且同时应满足：a）尽可能采用货架储存方式，非货架储存时，则产品堆码应隔地离墙大于10cm；b）应按品种、规格、批次和检验结果等相关内容，在产品堆码上设立明显标志；c）检验不合格产品应另行堆码。6其他要求
6.1冷冻调制食品应进行保质期评估测试，保质期评估示例表见参附录C。6.2冷冻调制食品运输与储存应符合GB/T24617规定。6.3冷冻调制食品销售按SB/T10825一2012中5.2.2.2规定执行。4
万方数据
附录A
（资料性附录）
冷冻调制食品工艺流程图编制参考及基础模式QB/T4891-2015
A.1冷冻调制食品工艺流程图可结合具体品种（或类别）编制，并覆盖从原辅料（含包装材料）领用验收起到成品进入仓库的全部加工过程。A.2冷冻调制食品工艺流程图基础模式见图A.1：原辅料（含包装材料）领用验收预处理
计量配料
投料（拌和、斩拌等）
成型（滚揉、腌制、包馅等）免费标准bzxz.net
万方数据
QB/T 4891-2015
附录B
（资料性附录）
作业指导书编写要素
B.1产品作业指导书的文字描述，应根据经过确定的工艺流程图，按图中流程中每一个环节进行编制，且每一环节均应有明确的技术参数要求。B.2产品作业指导书每一环节均应包含以下内容：操作要求、工艺参数、控制方式、检验频次和纠偏处理。
B.3产品作业指导书编写要素示例见表B.1，但不局限于此。表B.1产品作业指导书编写要素
生产环节
原辅材料（含包装材料）领用验收预处理
加热处理
万方数据
操作要求：生产部门从仓库领用后核对工艺参数：品名、规格（数量）、生产日期、保质期、感官控制方式：通过目测、品尝方式对色、香、味等指标进行感官检验检验频次：每次领用后
纠偏处理：感官检验异常，应立即停止使用，作进一步检验确认后作相应处理操作要求：按不同的原辅料，确定解冻时间与方式、清洗及改刀要求等内容工艺参数：温度与时间，原料改刀后规格控制方式：通过目测、手感等方式进行感官检验检验频次：每班1次
纠偏处理：感官检验异常，应立即停止使用，作进一步检验确认后作相应处理操作要求：将称料后原辅料等，按要求放入相关设备加工（一般情况下“拌和”与“斩拌”均应使用搅拌机和斩拌机），如有投放先后要求，应按次序投放工艺参数：按产品确定拌和时间与黏度，斩拌细度等控制方式：计时、目测
检验频次：每料1次
纠偏处理：未达参数要求，应作进一步调整操作要求：按产品要求操作（如“滚揉后成串”、“腌制后”、“包馅漂烫成型”等）
工艺参数：温度与时间
控制方式：时间与温度
检验频次：每班2次
纠偏处理：感官异常或外形破损，应进一步作相应处理操作要求：按产品要求，选择相应的加热方式（如蒸、煮、炸、烤、烩、炒等）工艺参数：加热时间与温度
控制方式：中心温度测定
检验频次：每料1次
纠偏处理：未达到控制要求，应会同内部相关职能部门另作处理，不应擅自决定进入下-工序
万方数据
生产环节
表B.1（续）
操作要求：按不同冷却方式，确定相应的时间与温度工艺参数：冷却时间、产品中心温度控制方式：计时、温湿度控制、产品中心温度测定检验频次：每班2次
纠偏处理：未达控制要求，应作相应调整操作要求：根据不同产品要求，确定冻结方式QB/T4891-2015
工艺参数：冻结温度、冻结时间（如采用速冻工艺，应满足速冻要求）控制方式：环境温度测定、产品热中心温度测定检验频次：每班2次
纠偏处理：产品未达冻结状态，不应进入下一工序操作要求：结合不同的包装形式，选择不同的包装设备工艺参数：包装规格（净含量）、内包装封口机温度、封口平整度控制方式：目测
检验频次：每2h进行1次抽样
纠偏处理：未达控制要求，不应进入成品库操作要求：异物检测与出厂检验工艺参数：异物检测模块数据、出厂检验项目（感官、净含量、理化与微生物）控制方式：异物检测设备、实验室检验检验频次：异物检测每个包装单位、实验室检测按标准组批要求纠偏处理：产品检验不合格，不应与合格品混放储存，应另行处理操作要求：及时入库
工艺参数：产品入库时间、库房温度控制方式：随机
检验频次：至少每天2次
纠偏处理：发现异常，另行处理QB/T4891-2015
附录c
（资料性附录）
冷冻调制食品保质期科学实验评估表示例C.1企业产品定型时，应以科学的态度，进行保质期实验确认。C.2评估表示例见表C.1，亦可另行设计。表C.1冷冻调制食品保质期评估测试表示例产品名称
拟定保质期
第1天
第7天
第14天
1个月
2个月
4个月
8个月
12个月
18个月
万方数据
储存温度
产品性质
产品类别
生制口
滋味和气味
组织形态
过氧化值
熟制口
菌落总数
大肠菌群
BZ1701823
万方数据
中华人民共和国
轻工行业标准
冷冻调制食品技术规范
QB/T4891-2015
中国轻工业出版社出版发行
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